Q17.
米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q17
難易度分析
2 / 5
本題考查對品質評定指標的定義辨析，需區分感官品質特性與產品包裝規格參數之間的差異，屬於基礎概念應用題。
正確答案：③重量
③ 重量:重量受單份包裝規格與含水率波動影響較大，並非判定米苔目本身品質優劣的核心指標，故於感官與物性評定中較不需優先考慮。
錯誤選項解析
- ① 色澤:色澤是米苔目品質評定的重要感官指標，正常產品應呈現潔白或微帶透明之色澤，若出現發黃或暗沉可能表示原料劣變或加工過程溫度控制不當。
- ② 質地:質地直接反映米苔目的結構完整性與加工品質，包含彈性、韌性及斷裂強度等物性參數，是判定澱粉糊化程度與成型良劣的關鍵依據。
- ④ 口感:口感為米食製品最重要的品評項目之一，涵蓋Q度、滑順度與咀嚼性，直接影響消費者接受度，屬品質評定之必要感官檢驗項目。
Learning Tip
"米苔目品質評定以感官檢驗（色澤、質地、口感、氣味）為核心，常考陷阱在於混淆「產品本身品質特性」與「包裝規格參數」。實務上應注意澱粉糊化度與老化程度對質地與口感的影響，並依據 CNS 米食製品相關標準執行評定。"
學員答題分佈
①色澤0%
②質地0%
③重量0%
④口感0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！