Q145.
寧波年糕之製備流程，下列何者正確？1 切斷、2 擠出或搓揉成型、3 拌打或舂打、4 蒸熟
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q145
難易度分析
3 / 5
本題要求將多個製程步驟依照正確的邏輯順序排列。由於選項採取組合形式，考生必須精確區分各個階段的先後順序，且需分辨容易混淆的加工步驟，屬於對專業製程流程記憶精確度的考查。
正確答案：④4321
④ 4321:寧波年糕正確製程為：先將糯米蒸熟使澱粉糊化，再經拌打或舂打使米飯產生Q彈黏韌質地，接著擠出或搓揉成型為長條狀，最後切斷為適當長度之成品。
錯誤選項解析
- ① 1234:此順序將切斷置於首步不合邏輯，年糕需先將糯米蒸熟後經舂打成型，最後才能切斷分段。
- ② 4213:此順序將蒸熟置於首步正確，但後續擠出成型先於舂打錯誤，糯米飯必須先經拌打或舂打產生黏彈性後才能進行成型操作。
- ③ 1432:此順序將切斷置於首步同樣不合製作流程，且拌打應在蒸熟之後立即進行，利用糊化澱粉的熱態可塑性完成打製。
Learning Tip
"中式米食加工中，傳統年糕類製品皆遵循「先蒸熟糊化→再舂打增黏→成型→切段」的核心流程。常考陷阱在於混淆「舂打」與「成型」的先後順序，切記必須先經舂打使澱粉產生足夠黏彈性與延展性，方能順利成型。另需注意寧波年糕以糯米為原料，與蓬萊米製作的糕粿在糊化溫度與打製時間上有所差異。"
學員答題分佈
①12340%
②42130%
③14320%
④43210%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！