Q31.
鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q31
難易度分析
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本題要求對特定食品的感官品質標準進行辨析，重點在於區分產品應有的質地特性與外觀成形能力的差異。選項中包含質地描述的對立概念，旨在考驗考生是否能精準掌握該類製品的質地定義。
正確答案：②質地堅硬
② 質地堅硬:質地堅硬並非鳳片糕的品質要求，鳳片糕屬於軟質米糕類製品，應講求口感細緻、入口易化，質地堅硬反而代表澱粉糊化不足或配方比例不當的品質缺陷。
錯誤選項解析
- ① 成形性佳:成形性佳為鳳片糕的正確品質要求，因米食加工製品需具備良好成形能力，方能維持外觀完整性與商品價值。
- ③ 軟硬適中:軟硬適中為鳳片糕的正確品質要求，需達到適當的凝膠強度與口感平衡，符合消費者食用習慣。
- ④ 風味溫和:風味溫和為鳳片糕的正確品質要求，此類傳統米糕製品應保持原料米香與輔料的自然風味，不宜過於濃烈或異味。
Learning Tip
"本題考點為鳳片糕的感官品質判定，需注意鳳片糕屬於軟質糕類，與硬度較高的粿類或糕餅不同。常見陷阱為將「成形性佳」誤認為需要質地堅硬，實際上成形性指的是外觀完整性而非硬度。實務上應掌握各類米食製品的質地分類標準與糊化度控制關鍵。"
學員答題分佈
①成形性佳0%
②質地堅硬0%
③軟硬適中0%
④風味溫和0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！