Q34.
鳳片糕的主要原料是？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q34
難易度分析
3 / 5
本題要求對原料的物理特性及其對成品口感的影響有精確的掌握，選項間僅在「生/熟」與「糯米/在來米」兩種變數上做區分，考生需在四個高度相似的選項中排除干擾項，屬於基礎概念的精準辨析題。
正確答案：②熟糯米粉
② 熟糯米粉:熟糯米粉經過預糊化處理，具有適當的黏結性與可塑性，能使鳳片糕達到薄片易成型且口感酥脆的工藝要求。
錯誤選項解析
- ① 生糯米粉:生糯米粉未經糊化處理，黏性過高且質地偏軟，無法形成鳳片糕所需的酥脆口感與薄片成型特性。
- ③ 生在來米粉:生在來米粉為未糊化的秈米（在來米）粉，缺乏足夠黏性，無法滿足鳳片糕的成型需求與質地標準。
- ④ 熟在來米粉:熟在來米粉雖經糊化處理，但在來米屬於秈米，其直鏈澱粉含量較高、支鏈澱粉較低，成品口感偏硬，不適合製作鳳片糕。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分糯米（高支鏈澱粉、黏性強）與在來米（高直鏈澱粉、黏性弱）的特性差異，以及生粉與熟粉（預糊化）在米食加工中的不同用途。鳳片糕講求薄片酥脆，必須使用經糊化處理的熟糯米粉才能兼顧成型性與口感。實務上常混淆「糯米」與「在來米」的適用產品，建議熟記各類傳統米食的原料選擇原則。"
學員答題分佈
①生糯米粉0%
②熟糯米粉0%
③生在來米粉0%
④熟在來米粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！