Q76.
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q76
難易度分析
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本題考查澱粉在食品加工中對產品物理性質的影響，需區分質地改良與外觀、風味等不同功能。由於選項間的對比明確，且屬於食品科學中關於凝膠特性的基礎概念應用，因此難度適中。
正確答案：①改善膠體質地
① 改善膠體質地:碗粿屬於米食凝膠製品，添加澱粉（如樹薯澱粉、地瓜粉）可調節直鏈澱粉與支鏈澱粉比例，增強凝膠網絡結構，從而改善成品的Q彈度與咀嚼性，此為澱粉在米食加工中的核心功能。
錯誤選項解析
- ② 使產品表面光滑:產品表面光滑度主要取決於蒸製溫度控制與米漿濃度，而非澱粉添加的主要目的；澱粉的作用在於整體質地的調整，非僅限於表面特性。
- ③ 提高白度:白度主要由原料米種（如在來米）的品質與精白度決定，添加澱粉反而可能因澱粉本身色澤而影響成品透明度，提高白度並非其功能。
- ④ 增加風味:澱粉本身為無味碳水化合物，不具備增添風味的功能；碗粿的風味來源主要依靠調味配料（如肉燥、香菇、蝦米等）及調味料的添加。
Learning Tip
"此類題型常考澱粉在米食加工中的功能性角色，考生易將「質地改良」與「外觀改善」混淆。需牢記：澱粉的核心作用為調整凝膠強度、改善口感彈性及降低產品硬化速率，而非影響色澤或風味。實務操作上，澱粉添加比例過高會導致成品過於軟爛，需依產品特性精準調配米粉與澱粉比例。"
學員答題分佈
①改善膠體質地0%
②使產品表面光滑0%
③提高白度0%
④增加風味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！