Q133.
下列何者不是製作米製品時添加澱粉的主要目的？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q133
難易度分析
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本題考查澱粉在食品加工中的基本物理特性與功能。考生需能準確區分澱粉對質地、結構與保水性的影響，並排除與風味無關的選項，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：③增加香味
③ 增加香味:澱粉本身為無味無臭的多醣類，主要功能在於改變質地與結構，並不具備產生香味的化學機制，因此增加香味並非添加澱粉的目的。
錯誤選項解析
- ① 調整老化（回凝）現象:添加澱粉可改變米製品的澱粉老化（回凝）速率，不同來源澱粉的直鏈澱粉比例差異能延緩或加速凝沉現象，因此調整老化確實為添加目的之一。
- ② 調整軟硬度:澱粉的糊化特性與凝膠強度會直接影響米製品的質地，透過添加不同種類澱粉可調節產品的軟硬口感，故調整軟硬度為正確目的。
- ④ 調整吸水量:不同澱粉具有各自的吸水膨潤特性與糊化溫度，添加澱粉可調節米製品在加工過程中的水分保持能力，故調整吸水量為正確目的。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆澱粉的物理性功能（質地、老化、吸水性）與化學性添加物（香料、色素）的角色。實務上，澱粉添加的核心目的皆圍繞於糊化行為、凝膠特性與保存性改善，香味需依賴其他調味原料達成。"
學員答題分佈
①調整老化（回凝）現象0%
②調整軟硬度0%
③增加香味0%
④調整吸水量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！