Q3.
米原料貯存期最長的貯存形態是？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q3
難易度分析
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本題考查不同加工形態對原料貯存期限的影響，需對比天然保護層與加工程度對穩定性的作用，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：①稻穀
① 稻穀:稻穀外層具有稻殼（穎殼）保護，能有效隔絕氧氣、濕氣與蟲害，降低內部胚乳的脂肪氧化與呼吸作用速率，因此在所有形態中貯存期限最長，適合長期糧食儲備。
錯誤選項解析
- ② 糙米:糙米僅去除稻殼，仍保留糠層與胚芽，糠層富含脂肪、蛋白質與活性酵素，容易發生氧化酸敗與蟲害，貯存穩定性遠低於帶殼的稻穀。
- ③ 白米:白米經碾製已去除糠層與胚芽，失去天然保護屏障，澱粉直接暴露於環境中，易受溫濕度變化影響而產生裂紋米或陳化變質，貯存期較短。
- ④ 米穀粉:米穀粉經研磨粉碎後比表面積大幅增加，與空氣、濕氣接觸機會增多，極易吸濕結塊、滋生微生物及加速氧化，是四種形態中貯存安定性最差者。
Learning Tip
"此類題型核心考點為加工度與貯存安定性成反比的原理。原料加工程度越高，失去天然保護層越多，且表面積增大會加速氧化與吸濕。實務上稻穀貯存需維持含水率15%以下、溫度15°C以下之低溫乾燥環境；而米製品一旦加工後應遵循先進先出原則，並注意離水率與脂肪酸價變化，避免品質劣變。"
學員答題分佈
①稻穀0%
②糙米0%
③白米0%
④米穀粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！