Q1.
春捲皮屬於
中式麵食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q1
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎定義與分類的記憶型問題，考查對麵食製作基本類型的認知。
正確答案：①冷水麵食
① 冷水麵食:春捲皮使用冷水麵製作，以室溫或冷水和麵能使麵筋充分發展，形成具延展性與韌性的薄麵皮，適合手工桿薄後煎製成春捲皮。
錯誤選項解析
- ② 燙麵食:燙麵使用沸水使澱粉糊化，麵筋被破壞而失去彈性，質地柔軟但缺乏延展性，適用於蒸餃、燒賣等，不適合製作需薄韌特性的春捲皮。
- ③ 糕(漿)皮麵食:糕(漿)皮麵食是以米漿或粉漿為基底製成，如發糕、碗粿等，與春捲皮以小麥麵粉加水揉製的工藝原理完全不同。
- ④ 酥(油)皮麵食:酥(油)皮麵食透過水油皮與油酥的交疊包覆產生層次分明的酥脆口感，如太陽餅、老婆餅，與春捲皮單層薄韌的結構無關。
Learning Tip
"麵食分類的核心考點在於和麵水溫與麵筋狀態的關係：冷水麵保留麵筋彈性、燙麵使澱粉糊化失去筋性、半燙麵則介於兩者之間。實務上春捲皮需手工快速桿薄，若誤用燙麵會因缺乏延展性而破裂，此為常見混淆考點。"
學員答題分佈
①冷水麵食0%
②燙麵食0%
③糕(漿)皮麵食0%
④酥(油)皮麵食0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！