Q10.
一般所稱之澱粉糖不包括？
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q10
難易度分析
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本題屬於基礎的定義辨析題，僅需掌握不同糖類來源的分類即可完成判斷。
正確答案：④糖蜜
④ 糖蜜:糖蜜是甘蔗或甜菜製糖過程的副產物，並非由澱粉水解製得，因此不屬於澱粉糖的範疇。
錯誤選項解析
- ① 麥芽糖:麥芽糖是由澱粉經酵素水解所產生的雙糖，屬於典型的澱粉糖，廣泛應用於中式麵食中提供甜味與保濕性。
- ② 玉米糖漿:玉米糖漿是以玉米澱粉為原料，經酸或酵素水解製成的糖漿，主要成分為葡萄糖與麥芽糖，屬於澱粉糖的一種。
- ③ 高果糖漿:高果糖漿是由玉米澱粉製成葡萄糖後，再經葡萄糖異構酶轉化而成，果糖含量較高，亦歸類為澱粉糖。
Learning Tip
"此類題型常考澱粉糖的來源與分類。請注意澱粉糖是指以穀物澱粉（如玉米、馬鈴薯、樹薯）為原料，經酸水解或酵素分解所製成的糖類，包含葡萄糖、麥芽糖、果糖糖漿等；而糖蜜來自蔗糖結晶後的殘留母液，屬於蔗糖加工副產物，與澱粉糖的製程完全不同，為常見混淆考點。"
學員答題分佈
①麥芽糖0%
②玉米糖漿0%
③高果糖漿0%
④糖蜜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！