Q74.
中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q74
難易度分析
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考查對食品原料來源的基礎分類辨識，需能區分蔗糖及其衍生產品與其他甜味劑的來源差異。
正確答案：③高果糖漿
③ 高果糖漿:高果糖漿是以玉米澱粉為原料，經酵素水解轉化而成，主要成分為果糖與葡萄糖，與蔗糖無關，是食品工業常用的液態甜味劑。
錯誤選項解析
- ① 特砂糖:特砂糖是將甘蔗經過榨汁、澄清、濃縮、結晶等精製工序製成的精製糖，純度高達99.8%以上，屬於典型的蔗糖製品。
- ② 糖蜜:糖蜜是甘蔗製糖過程中，經多次結晶後所殘留的副產物，仍含有約50%的蔗糖及礦物質，廣泛用於食品著色與風味調整。
- ④ 綿白糖:綿白糖同樣以甘蔗或甜菜為原料，經精製後保留少量糖蜜，質地細膩柔軟，仍屬於蔗糖衍生物。
Learning Tip
"此類題型常考糖類原料的來源與製程差異。需特別注意高果糖糖漿（HFCS）源自玉米澱粉的酵素轉化，而非甘蔗或甜菜；糖蜜雖為副產物但仍屬蔗糖體系。實務上應熟悉各類糖的甜度比較、吸濕性及在麵食製品中的功能特性。"
學員答題分佈
①特砂糖0%
②糖蜜0%
③高果糖漿0%
④綿白糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！