Q30.
油脂不宜存放於
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q30
難易度分析
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本題考查油脂保存的基本環境要求，選項間的對比明顯，僅需具備基礎的食品儲存常識即可快速判定。
正確答案：④高溫下
④ 高溫下:高溫會大幅加速油脂的氧化酸敗與水解反應，使過氧化值與游離脂肪酸升高，產生油耗味並可能生成有害物質。
錯誤選項解析
- ① 陰涼處:陰涼處是正確的油脂儲存環境，能有效減緩氧化反應與酸敗的進行速度。
- ② 冷藏:冷藏可降低油脂分子活性，抑制微生物生長與酸敗速率，屬於適當的保存方式。
- ③ 密閉容器:密閉容器能隔絕外界氧氣與濕氣接觸，有助於維持油脂的安定性與延長保存期限。
Learning Tip
"油脂保存需嚴格控制四大因子：溫度、氧氣、光線與水分。中式麵食加工常用的豬油、沙拉油及酥油等，若存放於高溫環境會快速劣變，不僅影響麵團的延展性與成品口感，更涉及食品衛生安全規範。切記「油脂怕熱不怕冷」，冷藏或冷凍皆為可行的長期保存手段。"
學員答題分佈
①陰涼處0%
②冷藏0%
③密閉容器0%
④高溫下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！