Q34.
豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q34
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念記憶題，主要評估對油脂變質因素的認知，且題幹採取反向詢問方式，需注意閱讀細節。
正確答案：③低溫
③ 低溫:低溫能抑制脂肪分解酶活性並減緩氧化速率，是油脂貯存的有利條件，對品質的負面影響最小，故為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ① 氧氣:氧氣會促使豬油中的不飽和脂肪酸發生自動氧化反應，產生過氧化物與醛酮類物質，導致油脂酸敗變質，是影響油脂品質的關鍵因素之一。
- ② 日光:日光中的紫外線會加速油脂的光氧化反應，促進自由基生成，使豬油更快產生油耗味與變色，因此貯存時應採避光容器。
- ④ 室溫:室溫環境下油脂的氧化速率較低溫時顯著加快，尤其在高溫季節更容易導致豬油酸敗，因此室溫對品質的影響遠大於低溫。
Learning Tip
"本題考點為油脂貯存的變質因素，常考陷阱在於題幹問的是「影響最小」而非「影響最大」。氧氣、日光、高溫為加速油脂酸敗的三大主因，而低溫、避光、密封為正確貯存三原則。實務上豬油應冷藏於攝氏7度以下，並使用不透光容器隔絕空氣接觸。"
學員答題分佈
①氧氣0%
②日光0%
③低溫0%
④室溫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！