Q35.
下列何項不是糖在中式麵食的功用
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q35
難易度分析
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考題採取否定式提問，要求考生能精準辨析特定食材在麵食製作中的多項功能，並排除不相符的選項，屬於對基礎專業知識的掌握度考查。
正確答案：④增進產品韌性
④ 增進產品韌性:糖實際上會抑制麵筋形成，使產品質地較為鬆軟而非增加韌性；真正能增進產品韌性的原料是鹽，鹽可強化麵筋結構。
錯誤選項解析
- ① 增進甜味:糖最基本的功能即為提供甜味，能改善中式麵食製品的風味與口感，此為糖的明確功用。
- ② 改良顏色:糖在烘焙或煎炸過程中會參與梅納反應與焦糖化作用，使產品表面產生誘人的金黃色澤，故改良顏色確為糖的功用之一。
- ③ 促進發酵:糖是酵母菌發酵時的主要營養來源，能提供發酵所需的碳源，加速麵團膨發，因此促進發酵為糖的重要功用。
Learning Tip
"此題常考糖與鹽在麵食中的功能差異。糖主要提供甜味、著色（梅納反應）及促進發酵；而鹽才是增強麵筋韌性與彈性的關鍵。實務上需注意：過量添加糖會使麵團過軟、不易成型，應依產品特性調整比例。"
學員答題分佈
①增進甜味0%
②改良顏色0%
③促進發酵0%
④增進產品韌性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！