Q16.
下列何種原料可增強麵糰之筋性
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q16
難易度分析
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本題考查對麵糰原料化學特性的基礎知識，需能區分不同添加劑對麵筋結構之影響。
正確答案：①鹽
① 鹽:鹽能促進麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）間的二硫鍵結合，使麵糰組織更緊密，從而增強麵糰筋性與彈性，並提升成品的咀嚼感。
錯誤選項解析
- ② 胚芽:胚芽富含油脂與脂肪酶，添加過多會干擾麵筋網絡的形成，反而使筋性減弱；胚芽主要用於提升營養價值，非增強筋性之原料。
- ③ 還原劑:還原劑（如半胱氨酸）會切斷麵筋中的二硫鍵，使麵糰變得柔軟、延展性增加但筋性下降；增強筋性應使用氧化劑（如溴酸鉀、維生素C）而非還原劑。
- ④ 酵母:酵母主要功能為發酵作用，產生二氧化碳使麵糰膨脹，與筋性增強無直接關係；筋性強弱取決於麵粉蛋白質含量及添加之改良劑種類。
Learning Tip
"此類題型常考鹽在麵糰中的多重功能：增強筋性、抑制雜菌、調節發酵速度。需特別注意還原劑與氧化劑的作用相反——還原劑使麵糰軟化（如製作饅頭時改善口感），氧化劑則增強筋性；胚芽因含油量高，添加比例過高會影響成品保存性，實務上需控制用量。"
學員答題分佈
①鹽0%
②胚芽0%
③還原劑0%
④酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！