Q102.
製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q102
難易度分析
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本題考查對特定食材添加目的之基礎概念理解，需能區分影響化學中和反應的因素與一般調味因素之間的差異。
正確答案：③甜度
③ 甜度:甜度由配方中糖的用量決定，與老麵發酵產生的酸鹼平衡無關，因此鹼水添加量不需考量甜度。
錯誤選項解析
- ① 天氣:天氣溫度會影響老麵的發酵速度，溫度越高發酵越快、酸度越高，因此鹼水添加量需依天氣狀況調整。
- ② 麵糰之酸度:麵糰酸度是決定鹼水添加量的最直接因素，酸度越高需添加越多鹼水進行中和，兩者密切相關。
- ④ 色澤:色澤可作為判斷老麵發酵程度的指標，發酵過度會使麵糰顏色偏暗，需增加鹼水量以調整酸鹼值與成品外觀。
Learning Tip
"此題考點為老麵饅頭鹼水添加原理。鹼水（碳酸鈉或碳酸鉀溶液）的作用是中和老麵發酵產生的乳酸與醋酸。常見陷阱是混淆「影響發酵的因素」與「成品調味因素」，切記鹼水量只與酸鹼中和需求有關，與甜度、鹹味等調味無關。實務上應以聞酸味、看色澤、摸麵糰來判斷鹼水用量。"
學員答題分佈
①天氣0%
②麵糰之酸度0%
③甜度0%
④色澤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！