Q110.
使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q110
難易度分析
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考查食材化學特性的基礎概念，僅需將中和酸味的原理與對應材料進行簡單匹配即可得出答案。
正確答案：④鹼水
④ 鹼水:鹼水（主要成分為碳酸鈉、碳酸鉀）呈鹼性，能與老麵發酵產生的乳酸、醋酸等有機酸進行酸鹼中和反應，是傳統中式麵食去除酸味的正確材料。
錯誤選項解析
- ① 糖:糖主要提供甜味及作為酵母發酵的營養來源，無法中和老麵發酵產生的有機酸。
- ② 鹽:鹽的功能在於調味與強化麵筋結構，不具備中和酸性的化學作用。
- ③ 明礬:明礬屬於膨脹劑，常用於油條等油炸製品，無法中和酸味且過量使用有食品安全疑慮。
Learning Tip
"本題核心考點為老麵發酵的酸鹼中和原理。老麵因長時間自然發酵會產生大量有機酸而帶有酸味，必須使用鹼性物質進行中和。常見混淆點在於將調味材料（糖、鹽）與化學膨脹劑（明礬、小蘇打）的功能混為一談，實務上應嚴格區分各類添加物的化學特性與適用情境。"
學員答題分佈
①糖0%
②鹽0%
③明礬0%
④鹼水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！