Q120.
叉燒包的裂紋與下列何種原料有關
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q120
難易度分析
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此題要求辨析不同膨脹劑對成品外觀產生的特定影響，考生需能精確區分性質相近的化學原料及其功能差異，具有一定的辨析難度。
正確答案：①發粉
① 發粉:發粉（泡打粉）屬於化學膨脹劑，受熱後會快速釋放二氧化碳氣體，使麵糰表面迅速膨脹開裂，形成叉燒包特有的裂紋（開花）外觀。
錯誤選項解析
- ② 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）需在酸性環境下才會產生氣體，且膨脹力較弱，主要用於中和酸味或使肉質軟化，無法產生叉燒包所需的強烈裂紋效果。
- ③ 鹽:鹽的主要功能為調味及強化麵筋結構，不具任何膨脹產氣能力，與裂紋形成無關。
- ④ 酵母:酵母為生物性膨脹劑，發酵作用緩慢且均勻，所製成的成品表面光滑（如饅頭），無法產生叉燒包所需的快速爆裂效果。
Learning Tip
"叉燒包的裂紋（開花）是中式麵食加工中的經典考點，關鍵在於使用化學膨脹劑（發粉）而非酵母。常考陷阱為混淆發粉與小蘇打的功能差異：發粉含酸性鹽類可自行反應產氣，而小蘇打需外加酸性物質才能作用。實務操作上，叉燒包麵糰需冷藏靜置使麵筋鬆弛，蒸製時高溫配合發粉快速產氣，才能形成均勻漂亮的裂紋。"
學員答題分佈
①發粉0%
②小蘇打0%
③鹽0%
④酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！