Q24.
下列何者不屬於發粉麵食
中式麵食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q24
難易度分析
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考查對麵食膨脹方式之分類定義的理解，需能準確區分不同種類膨脹劑所產生的食物類別。
正確答案：③叉燒包
③ 叉燒包:叉燒包屬於酵母發酵麵食，依靠生物膨脹（酵母菌代謝產生二氧化碳）使麵皮鬆軟，而非使用化學發粉，因此不歸類為發粉麵食。
錯誤選項解析
- ① 馬拉糕:馬拉糕屬於發粉麵食，主要依靠化學膨脹劑（發粉/泡打粉）在蒸製過程中產生二氧化碳使麵糊膨脹鬆軟。
- ② 發糕:發糕為典型的發粉麵食，利用發粉遇熱產生氣體的原理，使成品呈現開花狀的蓬鬆質地。
- ④ 蒸蛋糕:蒸蛋糕屬於發粉麵食，其蓬鬆組織主要依賴發粉與蛋的打發作用共同達成膨脹效果。
Learning Tip
"發粉麵食與酵母發酵麵食的區分為本類檢定常考題型。關鍵在於判斷膨脹來源：化學膨脹劑（發粉、小蘇打）屬於發粉麵食，如馬拉糕、發糕、蒸蛋糕；酵母（生物性膨脹）則屬於發酵麵食，如饅頭、包子、花捲。實務上叉燒包麵皮需經過酵母發酵與中種法製作，與發粉麵食的快速膨脹原理完全不同，切勿因外觀相似而混淆。"
學員答題分佈
①馬拉糕0%
②發糕0%
③叉燒包0%
④蒸蛋糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！