Q5.
室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q5
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶題，僅需理解環境溫度對發酵影響的直接關係即可作答，選項區分度高且無複雜陷阱。
正確答案：②溫水
② 溫水:溫水（約25~35°C）能有效提升麵糰溫度至酵母最適活動範圍，促進發酵作用，同時維持麵筋延展性，是低溫環境下攪拌麵糰的正確選擇。
錯誤選項解析
- ① 沸水:沸水溫度過高（約100°C）會直接燙死酵母菌，並使麵糰中的澱粉糊化過度，破壞麵筋結構，導致發酵失敗。
- ③ 自來水:自來水在低溫室溫下水溫偏低，會使麵糰整體溫度不足，導致酵母活性降低、發酵時間延長，影響產品品質。
- ④ 冰水:冰水會進一步降低麵糰溫度，使酵母進入休眠狀態，完全抑制發酵作用，通常僅用於高溫環境下控制麵糰升溫。
Learning Tip
"本題核心考點為麵糰溫度管理與酵母活性關係。酵母最適發酵溫度約為25~35°C，麵糰攪拌完成後的理想溫度約為26~28°C。低溫時用溫水、高溫時用冰水是麵食加工的基本調溫原則，切勿混淆。"
學員答題分佈
①沸水0%
②溫水0%
③自來水0%
④冰水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！