Q9.
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q9
難易度分析
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本題考查對麵糰攪拌基本功能的定義掌握程度，要求考生能將機械攪拌的作用與其他製程影響之因素進行區分。
正確答案：③改善風味
③ 改善風味:改善風味並非攪拌的主要功能，麵食風味主要取決於原料配方、發酵程度與加熱方式，而非攪拌過程直接產生。
錯誤選項解析
- ① 混合原料:混合原料是麵糰攪拌的基本功能之一，透過機械力使麵粉、水、酵母等原料均勻分散，確保成分分佈一致。
- ② 加速麵粉吸水:攪拌過程產生的摩擦熱與機械作用可加速麵粉顆粒吸水，促進水合作用，使麵筋網絡更快形成。
- ④ 擴展麵筋:攪拌可促使麥穀蛋白與醇溶蛋白結合形成麵筋網絡，擴展麵筋結構是攪拌的核心目的之一。
Learning Tip
"麵糰攪拌的三大主要功能為混合原料、促進水合與擴展麵筋，常考陷阱是將發酵產生的風味變化或添加物效果誤認為攪拌功能。實務上需注意攪拌過度會導致麵筋斷裂，反而影響成品品質。"
學員答題分佈
①混合原料0%
②加速麵粉吸水0%
③改善風味0%
④擴展麵筋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！