Q2.
何者非攪拌機之功能
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工機具 · Q2
難易度分析
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本題考查對烘焙設備物理功能與化學效果之區分能力，需能辨識出機械加工能達成的物理改變與原物料特性之間的不同。
正確答案：④增加風味
④ 增加風味:增加風味並非攪拌機的機械功能，風味取決於原物料的配方組成與後續加熱熟成**過程中的梅納反應，攪拌機僅負責物理性混合與結構形成。
錯誤選項解析
- ① 原料混合:原料混合是攪拌機的基本功能，透過機械旋轉將麵粉、水、油脂等原物料均勻分散並整合為一致性的麵糰或麵糊。
- ② 擴展麵筋:擴展麵筋是攪拌過程中的重要功能，攪拌時的機械剪切力促使麵粉中的麥谷蛋白與醇溶蛋白交聯形成網狀麵筋結構，影響成品彈性與延展性。
- ③ 使麵糊拌入更多的空氣:拌入空氣是攪拌機的關鍵功能之一，攪拌過程中將空氣包裹進麵糊內形成微小氣泡，有助於後續膨發作用**與成品組織的細緻度。
Learning Tip
"此類題型常考機具功能與配方效果的區分。攪拌機屬於物理性加工設備，僅能達成混合、打發、麵筋擴展等機械作用，無法改變食材本身的化學風味。實務上需注意攪拌過度會導致麵筋斷裂、成品硬化，而攪拌不足則會使麵筋網絡不完整，影響膨發與口感。"
學員答題分佈
①原料混合0%
②擴展麵筋0%
③使麵糊拌入更多的空氣0%
④增加風味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！