Q64.
沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q64
難易度分析
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本題考查對特定甜點製作過程中，糖漿配方原料及其功能的基礎知識記憶。
正確答案：②油脂
② 油脂:油脂加入糖漿可改善成品的潤滑度與延展性，防止糖漿過度結晶硬化，使沙琪瑪質地鬆軟不黏牙，符合傳統製作工藝要求。
錯誤選項解析
- ① 糕仔粉:糕仔粉主要用於糕餅成型時的防黏或作為外皮原料，加入糖漿會導致質地過於粉感且影響成品口感，不適用於糖漿配方。
- ③ 玉米粉:玉米粉屬於澱粉類增稠劑，若加入糖漿會使糖漿過於濃稠，導致成品口感僵硬且失去沙琪瑪應有的蓬鬆特性。
- ④ 太白粉:太白粉（樹薯澱粉）主要用於勾芡或油炸裹粉，加入糖漿會破壞糖漿的黏著平衡，使麵條無法均勻黏合成型。
Learning Tip
"沙琪瑪糖漿的調配關鍵在於控制濃度與黏著力，常見陷阱是混淆各類澱粉的用途。實務上，油脂的添加量需精準掌握，過多會導致成品油膩，過少則會使口感乾硬；而各類粉類（糕仔粉、玉米粉、太白粉）各有其專屬用途，不可隨意替換至糖漿中。"
學員答題分佈
①糕仔粉0%
②油脂0%
③玉米粉0%
④太白粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！