Q146.
沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q146
難易度分析
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本題需要區分不同類型的膨脹劑與天然原料在烘焙製品中所扮演的角色。由於選項中包含了多個容易混淆的化學膨脹劑，考生必須準確掌握特定產品的口感形成機制，才能排除干擾項。
正確答案：②蛋
② 蛋:沙琪瑪麵團以全蛋為主要液體原料（不加水），蛋液中的水分於油炸時迅速汽化產生蒸氣膨脹，使麵條內部形成多孔性海綿組織，此為沙琪瑪鬆酥口感的核心來源。同時蛋中的蛋白質經高溫凝固，支撐定型後的结构。
錯誤選項解析
- ① 碳酸氫銨:碳酸氫銨（阿摩尼亞）為化學膨脹劑，常用於餅乾、桃酥等低水分烘焙產品，遇熱分解產生氣體。但沙琪瑪屬於油炸麵製品，其鬆酥結構並非依賴化學膨脹劑達成。
- ③ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性化學膨脹劑，需搭配酸性物質或水分才能作用。沙琪瑪製作過程不依賴小蘇打膨脹，添加過多反而會產生鹼味並影響成品色澤與風味。
- ④ 酵母:酵母為生物性膨脹劑，需經發酵作用產生二氧化碳，主要用於饅頭、麵包等發酵麵食。沙琪瑪屬於非發酵性油炸麵製品，製作流程中無發酵步驟，故酵母並非其鬆酥來源。
Learning Tip
"沙琪瑪的製作關鍵在於蛋液比例與油炸溫度控制。此類題型常考陷阱為混淆「化學膨脹劑」與「天然原料」的功能差異。需牢記：沙琪瑪麵團僅用蛋不加水，其蓬鬆度來自蛋水分油炸時的蒸氣膨脹效應，而非任何膨脹劑。另外應區分各類膨脹劑的適用產品：碳酸氫銨適用於低水分餅乾、小蘇打用於蛋糕糕餅、酵母用於發酵麵食。"
學員答題分佈
①碳酸氫銨0%
②蛋0%
③小蘇打0%
④酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！