Q112.
成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q112
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎知識記憶型題目，考察對特定製程溫度的掌握程度。選項間的溫度區間分明，只要熟悉基本概念即可快速判斷。
正確答案：③35℃左右
③ 35℃左右:35℃左右是酵母菌最活躍的最佳發酵溫度範圍，此時澱粉酶與蛋白酶作用旺盛，能產生適量的二氧化碳使麵團均勻膨脹，達成饅頭理想的比體積與柔軟質地。
錯誤選項解析
- ① 冷藏庫:冷藏庫溫度約 0~7℃，此低溫環境會使酵母菌進入休眠狀態，幾乎無法進行發酵作用，僅適用於麵團的低溫延遲發酵保存，不適用於成型後的正常發酵程序。
- ② 25℃以下:25℃以下屬於室溫偏低的環境，酵母活性不足，發酵速度緩慢且不完全，會導致饅頭成品體積不足、組織不夠鬆軟，不符合標準製程要求。
- ④ 45℃以上:45℃以上的高溫會使酵母菌蛋白質變性死亡，導致發酵作用完全停止，同時可能使麵團表面過早糊化結皮，阻礙內部氣體膨脹，造成成品外觀與組織不良。
Learning Tip
"饅頭發酵溫度為中式麵食丙、乙級檢定常考重點。考生常混淆發酵溫度（35℃左右）與蒸製溫度（100℃沸水蒸氣），需特別區分。溫度過低則發酵不足、成品硬實；溫度過高則酵母死亡、麵團塌陷。實務上可將發酵箱設定於 32~38℃、相對濕度 75~85%，以確保二次發酵品質穩定。"
學員答題分佈
①冷藏庫0%
②25℃以下0%
③35℃左右0%
④45℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！