Q11.
麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q11
難易度分析
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考查對酵母菌活性與溫度關係的基礎定義記憶，選項間的溫度區分明顯，無需複雜推論即可判定。
正確答案：④46-50℃
④ 46-50℃:46-50℃ 已超過酵母菌的致死溫度（約45℃以上），高溫會使酵母菌蛋白質變性死亡，完全無法進行發酵作用，故為最不適宜的發酵溫度。
錯誤選項解析
- ① 15-20℃:15-20℃ 屬於低溫發酵範圍，酵母菌活性較緩慢但並非完全無法發酵，僅需延長發酵時間仍可完成麵糰發酵程序。
- ② 20-25℃:20-25℃ 為室溫發酵的常見範圍，酵母菌可正常代謝產氣，適合一般麵糰的基礎發酵操作。
- ③ 26-30℃:26-30℃ 是酵母菌最活躍的適溫範圍，發酵效率最佳，為麵糰基本發酵的理想溫度。
Learning Tip
"麵糰發酵溫度控制為中式麵食加工的核心考點。常考陷阱在於混淆「發酵適溫」與「殺菌溫度」的界線。實務上，酵母菌最適溫度為26-30℃，超過45℃即開始死亡；而低溫（15℃以下）僅減緩發酵速度，並非完全失效。操作時應使用溫度計精確監控，避免憑手感估算造成發酵失敗。"
學員答題分佈
①15-20℃0%
②20-25℃0%
③26-30℃0%
④46-50℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！