Q125.
油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q125
難易度分析
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本題要求對特定食品加工製程中的精確溫度數值具有記憶能力，屬於基礎的工藝標準記憶題。
正確答案：③95-98℃
③ 95-98℃:95-98℃ 接近沸點的高溫能使澱粉迅速糊化並使鹼性麵筋網絡充分凝結，確保油麵達到Q彈爽口的最佳質地，符合中式麵食標準作業程序。
錯誤選項解析
- ① 66-70℃:66-70℃ 屬於低溫範圍，遠低於澱粉糊化所需溫度，會導致麵條無法完全熟化，產生外層軟爛內部夾生的不良品質。
- ② 70-80℃:70-80℃ 仍不足以使麵條中的澱粉顆粒充分吸水膨脹與糊化，煮出的油麵會缺乏彈性且口感不佳。
- ④ 先90℃後70℃:先90℃後70℃ 的降溫方式會中斷澱粉糊化反應的連續性，導致麵條結構不均勻，影響成品彈性與外觀完整性。
Learning Tip
"油麵煮製的關鍵在於澱粉糊化溫度必須達到 95℃以上，常見陷阱是將「製麵溫度」與「煮麵溫度」混淆。實務操作時應保持大火滾沸狀態，並注意水量與麵量的比例，避免水溫驟降影響品質。"
學員答題分佈
①66-70℃0%
②70-80℃0%
③95-98℃0%
④先90℃後70℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！