Q163.
油條的油炸溫度下列何項較合適？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q163
難易度分析
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本題屬於基礎知識記憶型題目，僅需掌握特定食品加工的標準溫度數值即可作答，無複雜的推論或陷阱。
正確答案：②180℃
② 180℃:180℃ 為油條油炸的適宜溫度，此溫度可使麵糰中的膨脹劑（明礬、小蘇打）迅速產生氣體，達到外皮酥脆、內部蓬鬆多孔的理想狀態。
錯誤選項解析
- ① 240℃:240℃ 油溫過高，會導致油條表面迅速焦化變黑而內部尚未膨發，產生外焦內生的不良品質，且油脂易超過發煙點產生有害物質。
- ③ 140℃:140℃ 油溫偏低，油條無法迅速定型膨脹，會導致吸油率過高，成品油膩厚重且口感不佳。
- ④ 100℃:100℃ 僅為水的沸點，遠低於一般深炸（deep frying） 所需溫度，無法使油條產生梅納反應形成酥脆外皮，成品會軟爛不成形。
Learning Tip
"油炸溫度控制是中式麵食加工的核心考點。油溫過高易外焦內生，油溫過低則吸油過多而油膩。油條的標準油炸溫度約落在 170~190℃ 之間，需視麵糰大小與配方微調。實務上應以溫度計監控油溫，避免憑經驗判斷造成品質不穩定。"
學員答題分佈
①240℃0%
②180℃0%
③140℃0%
④100℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！