Q138.
選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q138
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能區分不同種類麵粉的物理特性，並分析其對麵團機械加工過程的影響，屬於需對原料性質有準確掌握的概念應用題。
正確答案：③全麥粉
③ 全麥粉:全麥粉含有大量麩皮顆粒，高速攪拌會使麩皮切斷麵筋網絡，影響饅頭膨發與口感，故需以較慢速度使水分均勻滲透並保護麵筋結構。
錯誤選項解析
- ① 精製麵粉:精製麵粉已去除麩皮與胚芽，灰分含量低且麵筋網絡形成均勻，攪拌時可用一般速度，無需特別放慢。
- ② 統粉:統粉（標準粉）介於精製麵粉與全麥粉之間，雖保留部分外層組織，但麩皮含量有限，通常以正常速度攪拌即可。
- ④ 粉心粉:粉心粉（中筋麵粉）為小麥胚乳中心研磨而成，蛋白質品質佳且雜質少，攪拌時麵筋形成順暢，無需放慢速度。
Learning Tip
"此題考點在於不同麵粉精製度對攪拌工藝的影響。全麥粉因麩皮含量高，不僅需放慢攪拌速度，實務上還需增加水量與延長靜置時間讓麩皮充分吸水軟化。容易混淆的是「統粉」與「全麥粉」的差異，統粉僅保留少量外層，而全麥粉完整保留麩皮、胚芽與胚乳，兩者對麵團操作的影響程度截然不同。"
學員答題分佈
①精製麵粉0%
②統粉0%
③全麥粉0%
④粉心粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！