Q142.
關於燙麵麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q142
難易度分析
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本題要求區分麵糰在加熱處理後，延展性與彈性之間的反向關係，並分析澱粉糊化對麵糰物理性質的影響，屬於需要準確掌握核心概念才能分辨正確選項的題目。
正確答案：④燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性
④ 燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性:燙麵比例會直接影響麵糰的彈性與韌性——燙麵比例越高，麵筋網絡破壞越多，彈性越差；比例越低則彈性越佳，因此「不會影響彈性」的敘述為非。
錯誤選項解析
- ① 燙麵麵糰的比例會改變麵皮的延展性:燙麵麵糰中熱水會使澱粉糊化與蛋白質變性，改變燙麵與冷水面糰的混合比例確實會影響麵皮的延展性與可塑性，此敘述正確。
- ② 燙麵麵糰比冷水麵糰可吸收更多水分:澱粉糊化過程會破壞澱粉顆粒結構，使吸水能力增強，因此燙麵麵糰確實比冷水麵糰能吸收更多水分，此敘述正確。
- ③ 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象:糊化澱粉具有黏性與凝結作用，能增強麵糰的黏結力，確實可改善煎煮過程中的破皮現象，此敘述正確。
Learning Tip
"燙麵原理是此類題型的核心考點：熱水（約70°C以上）使澱粉糊化並破壞麵筋結構，導致麵糰延展性增加但彈性降低。常考陷阱在於混淆「延展性」與「彈性」——兩者呈反向關係。實務上，燙麵比例需依產品特性調整，如鍋貼需適度延展性以防破裂，而蒸餃則需保留部分彈性以維持口感。"
學員答題分佈
①燙麵麵糰的比例會改變麵皮的延展性0%
②燙麵麵糰比冷水麵糰可吸收更多水分0%
③可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象0%
④燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！