Q158.
下列何者是由發酵麵糰所製作？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q158
難易度分析
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考查對麵糰製作基礎分類的理解，需能區分生物性發酵與物理性層次或化學膨脹之製作差異，屬於基本概念記憶題。
正確答案：①饅頭
① 饅頭:饅頭屬於典型的發酵麵糰製品，利用酵母或老麵進行生物性發酵，產生二氧化碳使麵糰膨脹，再經蒸製而成。
錯誤選項解析
- ② 蛋黃酥:蛋黃酥屬於油皮油酥的酥皮類製品，利用油脂隔離麵筋形成層次，並非依靠酵母發酵，而是物理性的包酥摺疊工藝。
- ③ 鳳梨酥:鳳梨酥外皮屬於酥性餅乾麵糰（高油脂、低水分），利用化學膨脹劑或無膨脹方式製作，不經過生物性發酵程序。
- ④ 巧果:巧果屬於未發酵麵糰製品，傳統上以麵粉、糖、油混合後直接成型烘烤或煎製，不添加酵母進行發酵。
Learning Tip
"發酵麵糰與非發酵麵糰的辨識為中式麵食檢定常考題型。關鍵在於判斷是否使用酵母或老麵進行生物性發酵。常見發酵製品包括饅頭、花捲、包子、發糕；而酥皮類（蛋黃酥、綠豆椪）、餅乾類（鳳梨酥、桃酥）及燙麵類（鍋貼、燒賣皮）均不屬於發酵麵糰。"
學員答題分佈
①饅頭0%
②蛋黃酥0%
③鳳梨酥0%
④巧果0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！