Q13.
銀絲捲屬於下列何種麵食
中式麵食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q13
難易度分析
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本題考查對不同麵團調製方式之基本定義的掌握程度，屬於單純的術語分類辨析題。
正確答案：③發酵麵食
③ 發酵麵食:發酵麵食是利用酵母菌或老麵進行生物性發酵，產生二氧化碳使麵團膨鬆。銀絲捲正是透過發酵麵團反覆摺疊、拉絲，形成其特有的多層纖維狀結構，屬於典型的發酵麵食製品。
錯誤選項解析
- ① 冷水麵食:冷水麵食是以室溫或冷水調製麵團，主要依靠麵筋網絡形成彈性，常見於水餃皮、麵條等需要Q彈口感的產品。銀絲捲並非依靠冷水麵筋成型，而是透過微生物發酵產生膨鬆效果。
- ② 燙麵食:燙麵食是利用沸水糊化澱粉使麵團柔軟，成品口感軟糯，常見於蝦餃、鍋貼、蔥油餅等。銀絲捲的製作過程中並未使用沸水燙麵工藝，而是依靠酵母發酵產生層次。
- ④ 發粉麵食(蒸):發粉麵食是指添加化學膨脹劑（如泡打粉、小蘇打粉）使麵團膨脹的製品，常見於饅頭、發糕等蒸製點心。銀絲捲依靠的是酵母的生物性膨脹而非化學膨脹劑，兩者發酵原理不同。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分麵團調製方式與膨脹原理。冷水麵重麵筋、燙麵重糊化、發酵麵重酵母生物作用、發粉麵重化學膨脹。實務上銀絲捲、花捲、包子等均屬發酵麵食，常考陷阱是將「發粉麵食」與「發酵麵食」混淆，前者為化學膨脹、後者為生物膨脹，原理截然不同。"
學員答題分佈
①冷水麵食0%
②燙麵食0%
③發酵麵食0%
④發粉麵食(蒸)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！