Q181.
傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q181
難易度分析
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考查對麵食加工中各原料基本功能之掌握程度，屬於直接對應概念的基礎知識題。
正確答案：②油
② 油:油具有潤滑與隔離作用，塗抹於夾層可阻止麵糰中的澱粉糊化時相互黏結，使熟製後夾層能順利分離，此為荷葉餅製作的關鍵技術。
錯誤選項解析
- ① 水:水無法在麵糰夾層間形成隔離膜，反而會使麵皮黏合更緊密，熟製後不易分離。
- ③ 食鹽:食鹽主要用於增強麵筋強度與調味，不具隔離效果，無法使夾層分離。
- ④ 糖:糖主要提供甜味與促進梅納反應著色，無隔離夾層的功能。
Learning Tip
"此題考油脂在麵食加工中的隔離作用。常考陷阱為混淆各原料的功能：水促進糊化黏合、油隔離防黏、鹽強化麵筋、糖著色調味。實務操作時需注意塗油量需均勻適中，過多會導致成品油膩，過少則夾層無法完全分離。"
學員答題分佈
①水0%
②油0%
③食鹽0%
④糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！