Q74.
油麵製作過程中，拌油主要目的是
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q74
難易度分析
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考查對食品加工基本工藝目的的理解，需區分核心功能與附帶效果的差異。
正確答案：③防止黏結
③ 防止黏結:油麵製作時拌入食用油可在麵條表面形成隔離膜，有效降低麵條間的摩擦係數，達到防止黏結的效果，此為拌油的核心目的。
錯誤選項解析
- ① 具有光澤:拌油雖可能使麵條表面產生些許光澤，但此為附帶效果而非主要目的，光澤並非油麵製作的核心訴求。
- ② 增加重量:拌油的用量極少，對麵條重量影響微乎其微，增加重量在麵食加工中不具任何技術意義。
- ④ 防止水分蒸發:防止水分蒸發主要依靠包裝密封或冷藏保存來達成，拌油形成的油膜極薄，無法有效阻隔水分散失。
Learning Tip
"油麵拌油的關鍵在於利用油脂的隔離作用防止麵條相互黏著，常考陷阱是將附帶效果（如光澤）誤認為主要目的。需區分拌油（防黏）與添加鹼水（賦予彈性與黃色色澤）的不同功能，兩者為油麵製作中各自獨立的工藝步驟。"
學員答題分佈
①具有光澤0%
②增加重量0%
③防止黏結0%
④防止水分蒸發0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！