Q60.
下列何者不是造成饅頭黏牙的原因
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q60
難易度分析
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本題採取否定問法，要求考生在多個影響成品質地的因素中，區分出與特定口感缺陷無關的選項，需對食材特性與製作流程的因果關係有精確掌握。
正確答案：①發酵時間不足
① 發酵時間不足:發酵時間不足主要影響饅頭的體積膨脹與組織蓬鬆度，會導致成品硬實、不夠鬆軟，但並非造成黏牙的直接原因。
錯誤選項解析
- ② 麵粉筋性偏低:麵粉筋性偏低會使麵糰骨架支撐力不足，澱粉結構無法完整形成，蒸製後易產生糊化過度而黏牙。
- ③ 未蒸熟:未蒸熟時內部澱粉未完全糊化，中心仍呈生粉狀態，是造成饅頭內部黏膩黏牙的最常見原因。
- ④ 糖量太高:糖量太高會增加麵糰的吸濕性，使成品水分含量偏高，同時糖在高溫下產生焦糖化作用，都會導致口感黏牙。
Learning Tip
"饅頭黏牙的核心考點在於澱粉糊化程度與配方平衡。未蒸熟與糖量過高是最常見的兩大主因；而發酵時間主要影響的是體積與酸味，與黏牙無直接關聯。實務上應注意蒸製時間需充足，且配方中糖的比例不宜超過麵粉重量的 15%。"
學員答題分佈
①發酵時間不足0%
②麵粉筋性偏低0%
③未蒸熟0%
④糖量太高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！