Q60.
麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的水是
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q60
難易度分析
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本題考查食品水分基礎分類之定義與物理特性，屬於基本概念的辨析，不涉及複雜的計算或罕見的例外情況。
正確答案：②自由水
② 自由水:自由水存在於食品的細胞間隙與毛細管中，與食品成分的結合力較弱，其物理性質接近純水，在乾燥過程中因蒸氣壓較高而最先被蒸發移除。
錯誤選項解析
- ① 結合水:結合水是與食品中蛋白質、澱粉等成分透過氫鍵緊密結合的水分，其蒸氣壓低於純水，需較高能量才能去除，因此不會在乾燥初期最先被蒸發。
- ③ 同時被蒸發:自由水與結合水的蒸氣壓與結合力不同，乾燥時會依結合力由弱至強依序蒸發，並非同時進行。
- ④ 都不會被蒸發:食品乾燥的目的即在移除水分以延長保存期限，無論是自由水或結合水，在適當乾燥條件下皆可被蒸發，只是所需能量與時間不同。
Learning Tip
"本題核心考點為食品中水分的存在狀態與乾燥特性。自由水易於去除但結合水才是影響水分活性（Aw）的關鍵，實務上中式麵食的貯存安全需將水分降至適當標準，若僅移除自由水而結合水殘留過多，仍可能導致微生物滋生或油脂氧化酸敗。常見混淆為誤認結合水最易蒸發，應牢記「結合越緊密，越難去除」之原則。"
學員答題分佈
①結合水0%
②自由水0%
③同時被蒸發0%
④都不會被蒸發0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！