Q37.
下列何種麵條之貯存性最佳
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q37
難易度分析
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考查食品保存的基本概念，僅需對不同製程產品的特性有基礎了解即可透過簡單比對得出答案，屬於基礎定義類題目。
正確答案：④乾麵條
④ 乾麵條:乾麵條經乾燥製程使水分含量降至 14% 以下，有效抑制微生物生長與酵素活性，在常溫通風環境下即可長期保存，貯存性為四者最佳。
錯誤選項解析
- ① 生鮮麵條:生鮮麵條水分含量通常高達 30%~35%，為微生物生長繁殖提供良好環境，常溫下極易酸敗變質，貯存性最差，需冷藏且保存期限僅數天。
- ② 油麵:油麵經蒸煮與油炸處理，雖油炸過程可略微降低水分並形成保護層，但水分含量仍約 25%~30%，保存期限有限，仍需冷藏貯存。
- ③ 烏龍麵:烏龍麵屬於半乾燥麵條，水分含量介於生鮮麵與乾麵之間（約 20%~25%），雖經熱處理殺菌，但貯存性仍不及完全乾燥之麵條。
Learning Tip
"本題核心考點為水分含量與貯存性之反比關係。麵條貯存性取決於水分活性（Aw），水分越低越不易滋生微生物。常考陷阱為混淆「油麵」與「乾麵條」，油麵雖經油炸但水分仍偏高，不可誤認其保存性最佳。實務上應注意乾燥溫度控制與包裝密封性，避免吸濕回潮導致黴菌污染。"
學員答題分佈
①生鮮麵條0%
②油麵0%
③烏龍麵0%
④乾麵條0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！