Q38.
下列何種敘述不適於乳糖？
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q38
難易度分析
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本題要求考生綜合辨析特定糖類的理化性質以及微生物的代謝限制，且採反向選項設計，需對多個知識點有精確的掌握才能正確判斷。
正確答案：③酵母可利用乳糖
③ 酵母可利用乳糖:一般酵母菌無法直接代謝乳糖，因酵母缺乏分解乳糖的β-半乳糖苷酶，故酵母不能利用乳糖作為發酵碳源，此為錯誤敘述，符合題意。
錯誤選項解析
- ① 乳糖之甜度最低:乳糖在常見糖類中甜度確實最低，約為蔗糖的 16%~20%，此為正確敘述。
- ② 乳糖可使烤焙的中式麵食著色:乳糖屬於還原糖，可參與梅納反應，使烤焙製品產生金黃色澤，此為正確敘述。
- ④ 乳糖存在牛奶中:乳糖主要存在於哺乳動物的乳汁中，牛奶約含 4.5%~5% 的乳糖，此為正確敘述。
Learning Tip
"此題考點為乳糖的理化特性與發酵適用性。常考陷阱在於混淆「酵母可發酵的糖類」——酵母主要利用葡萄糖、果糖、蔗糖及麥芽糖，但無法利用乳糖與澱粉。另需留意乳糖雖甜度低，但作為還原糖在烘焙著色上扮演重要角色，與蔗糖（非還原糖）的著色機制不同。"
學員答題分佈
①乳糖之甜度最低0%
②乳糖可使烤焙的中式麵食著色0%
③酵母可利用乳糖0%
④乳糖存在牛奶中0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！