Q76.
溫度敏感性食品宜採用何種方式蒸發
化工 · 丙級 · 單元操作 · Q76
難易度分析
2 / 5
本題考查對溫度與壓力關係之基本原理的掌握程度，屬單一概念的直接應用題型，不涉及複雜的綜合分析或多重陷阱。
正確答案：②真空
② 真空:真空蒸發透過降低系統壓力使液體沸點下降，可在較低溫度下完成蒸發濃縮，有效保留食品中的熱敏感性成分，符合食品工業中對熱敏感性物料的標準處理程序。
錯誤選項解析
- ① 常壓:常壓蒸發需在沸點溫度（水約100°C）下操作，此高溫會導致溫度敏感性食品中的營養成分（如維生素、酵素）發生熱變性或分解，不適用於熱敏感性物料。
- ③ 高壓:高壓蒸發會使沸點進一步升高，需更高溫度才能進行蒸發，將加劇熱敏感成分的破壞程度，與溫度敏感性食品的處理需求完全相反。
- ④ 延長加熱時間:延長加熱時間會增加物料受熱的累積效應，導致熱敏感性成分遭受更嚴重的熱降解，正確做法應是縮短受熱時間並降低操作溫度。
Learning Tip
"此類題型核心考點為沸點與壓力之關係：壓力越低，沸點越低。真空蒸發廣泛應用於食品濃縮（如果汁、乳品）、熱敏感性化學品之處理。常考陷阱為混淆「高壓」與「真空」的效果，切記高壓會提高沸點、真空會降低沸點。實務操作時需同時考量真空度控制與蒸發速率之平衡。"
學員答題分佈
①常壓0%
②真空0%
③高壓0%
④延長加熱時間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！