Q64.
蝦、蟹等甲殼類 儲存過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q64
難易度分析
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本題要求考生能精確區分多種胺基酸在水產儲存過程中的化學作用，需掌握特定酵素催化下導致變色的生化反應路徑，屬於專業基礎知識的記憶與辨析。
正確答案：②酪胺酸
② 酪胺酸:甲殼類黑變係因多酚氧化酶（PPO）催化酪胺酸經DOPA生成黑色素（melanin）所致，此為水產原料儲存期間最常見之酵素性變色反應。
錯誤選項解析
- ① 色胺酸:色胺酸為必需胺基酸，主要參與血清素與菸鹼酸之合成，與甲殼類黑變現象無關。
- ③ 甘胺酸:甘胺酸為結構最簡單之胺基酸，主要貢獻水產食品之甜味風味，不參與黑變反應。
- ④ 甲硫胺酸:甲硫胺酸為含硫必需胺基酸，主要功能為甲基供應者及參與半胱胺酸合成，與黑變現象無關。
Learning Tip
"酪胺酸酶（tyrosinase）為甲殼類黑變（melanosis）之關鍵酵素，即使原料已死亡仍具活性。實務上常添加亞硫酸鹽或4-己基間苯二酚（4-HR）抑制此酵素活性以防止黑變，考生易將酵素性黑變與非酵素性梅納反應混淆，需特別注意兩者機制不同。"
學員答題分佈
①色胺酸0%
②酪胺酸0%
③甘胺酸0%
④甲硫胺酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！