Q21.
預防蝦冷凍黑變的方法
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q21
難易度分析
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本題考查食品保存中特定酵素反應的抑制方法，需掌握化學添加劑與物理處理在預防黑變作用上的差異，屬於基礎知識記憶與概念區分的典型題目。
正確答案：③添加亞硫酸鹽
③ 添加亞硫酸鹽:亞硫酸鹽具有強效還原性，能抑制多酚氧化酶（PPO）催化酪胺酸氧化為黑色素的反應，是預防蝦類冷凍黑變（Melanosis）最常用的食品添加劑。
錯誤選項解析
- ① 水洗:水洗僅能去除蝦體表面雜質與部分微生物，無法抑制多酚氧化酶（PPO）的活性，因此不能有效預防冷凍黑變現象。
- ② 包裝:包裝本身僅提供物理性隔離與防止乾燥，若不搭配抗氧化劑或低溫處理，無法阻斷酵素性黑變的化學反應。
- ④ 保溫:保溫會加速酵素活性與微生物繁殖，反而促進黑變與腐敗；正確做法應為急速冷凍並維持低溫貯存以抑制酵素反應。
Learning Tip
"本題核心考點為酵素性黑變（Melanosis）的抑制機制。蝦類黑變由多酚氧化酶（PPO）引起，常見預防方法包括添加亞硫酸鹽、檸檬酸降低pH值、或使用4-己基間苯二酚（4-HR）等酵素抑制劑。需注意亞硫酸鹽殘留量受食品添加物使用範圍及限量標準規範，過量使用可能引發過敏反應，實務上須嚴格監控殘留濃度。"
學員答題分佈
①水洗0%
②包裝0%
③添加亞硫酸鹽0%
④保溫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！