Q65.
魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象，下列何者錯誤？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q65
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分蛋白質熱變性與油脂氧化這兩種不同的劣變機制。由於需要辨析多個影響因素並排除無關項，且題目設定為選出錯誤選項，增加了一層邏輯判斷，屬於對核心知識點要求精確掌握的典型考題。
正確答案：④因油脂氧化
④ 因油脂氧化:油脂氧化主要產生酸敗異味與色澤劣變，與蜂巢肉之形成機制無關；蜂巢肉係由蛋白質熱變性所引起，非油脂劣變所致。
錯誤選項解析
- ① 因蛋白質凝固收縮:蜂巢肉現象確實與魚肉中肌原纖維蛋白質受熱後發生凝固收縮有關，導致肌肉組織結構改變而形成多孔狀外觀。
- ② 會釋出大量水分:蛋白質凝固收縮過程中會擠壓出細胞內水分，因此蜂巢肉會伴隨大量汁液釋出的現象，影響罐頭之品質與外觀。
- ③ 受微生物汙染:微生物污染會加速魚肉蛋白質分解，使組織結構弱化，在殺菌加熱時更容易形成蜂巢狀空洞結構。
Learning Tip
"蜂巢肉為水產罐頭常見之品質缺陷，主要成因包括原料鮮度不良、殺菌溫度過高或鹽漬處理不當導致蛋白質變性。實務上應嚴格管控原料魚之鮮度與前處理流程，避免蛋白質過度凝固而造成組織破壞。常考陷阱為混淆油脂氧化酸敗與蛋白質熱變性兩者之不同劣變機制。"
學員答題分佈
①因蛋白質凝固收縮0%
②會釋出大量水分0%
③受微生物汙染0%
④因油脂氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！