Q26.
玻璃瓶裝的魚酥，在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之成品包裝 · Q26
難易度分析
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本題要求考生能區分低水分油炸食品在室溫保存時，化學變化（氧化）與生物變化（微生物生長、酵素活化）的優先順序，屬於對食品保存核心概念的單一知識點考察。
正確答案：②氧化酸敗
② 氧化酸敗:魚酥富含不飽和脂肪酸，在室溫下接觸空氣中的氧氣極易發生脂質氧化反應，產生油耗味與品質下降，此為玻璃瓶裝魚酥於室溫保存時最主要的劣化機制。
錯誤選項解析
- ① 腐敗菌繁殖:腐敗菌繁殖需要足夠的水分活性(Aw)與適宜溫度，魚酥屬於低水分食品，在室溫下腐敗菌不易大量繁殖，故非主要劣化原因。
- ③ 病原菌繁殖:病原菌繁殖通常與食品衛生安全相關，且需要適當的水分與營養條件，魚酥的低水分環境不利於病原菌生長，亦非品質劣化的主因。
- ④ 酵素活化:酵素活化多發生於水分含量較高或未經充分加熱處理的食品，魚酥在加工過程中已經過高溫油炸或烘烤使酵素失去活性，因此不是劣化主因。
Learning Tip
"本題核心考點為脂質氧化酸敗與微生物性劣化的區別。魚酥、蝦餅等低水分油炸水產食品因富含不飽和脂肪酸且表面積大，最容易發生氧化酸敗而非微生物腐敗。實務上應添加抗氧化劑(如維生素E、TBHQ)或採用真空/充氮包裝以延長保存期限。"
學員答題分佈
①腐敗菌繁殖0%
②氧化酸敗0%
③病原菌繁殖0%
④酵素活化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！