Q66.
下列有關柴魚製作的敘述，何者不正確
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q66
難易度分析
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本題要求考生對柴魚製作的各個製程條件（原料、燻製材料、發黴階段）具有精確的記憶與辨析能力，需能正確區分油脂含量高低對成品品質的不同影響，屬於對專業知識點的詳細考察。
正確答案：③烘乾之木材選用油脂高者為佳
③ 烘乾之木材選用油脂高者為佳:烘乾燻製時應選用油脂含量低的硬木（如櫟木、椎木），油脂高的木材會產生過多煙霧與焦油物質，附著於魚體表面造成異味並影響乾燥均勻度，故此敘述不正確。
錯誤選項解析
- ① 主要原料為鰹魚:柴魚之傳統製作確實以鰹魚（正鰹，Skipjack tuna）為主要原料，因其肉質緊實且蛋白質含量高，適合經煮熟、燻乾、發黴等工序製成硬質乾製品。
- ② 上品須選用油脂含量少的原料:上品柴魚須選用油脂含量少的原料魚，因高油脂會阻礙水分蒸散，且在發黴階段易產生酸敗異味，影響成品風味與保存性。
- ④ 第二次附黴，以青綠色者為佳:柴魚製作中的附黴（發黴乾燥）工序，第二次附黴以青綠色黴菌（主要為青黴菌屬）生長良好為佳，此黴菌可分解殘留脂肪與胺基酸，形成柴魚特有的鮮味成分（如肌苷酸）。
Learning Tip
"柴魚製作考點集中於原料選擇（低脂鰹魚）、燻乾木材（低脂硬木）、及附黴工藝（青黴菌分解脂肪提鮮）。常見陷阱為混淆木材油脂高低之影響，切記燻煙目的在於脫水與防腐，非增添油脂香氣。實務上需嚴格控制發黴階段的溫濕度，避免有害黴菌滋生影響食品安全。"
學員答題分佈
①主要原料為鰹魚0%
②上品須選用油脂含量少的原料0%
③烘乾之木材選用油脂高者為佳0%
④第二次附黴，以青綠色者為佳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！