Q85.
製造柴魚時需要特別注意
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q85
難易度分析
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本題要求區分水產品質的一般指標與特定製造製程中的關鍵控制參數。由於選項中設計了多個與魚肉品質相關的干擾項，需對製程核心環節有準確理解方能選出正確答案。
正確答案：②燻煙之溫度
② 燻煙之溫度:燻煙溫度是柴魚製造的核心控制點，溫度過高會導致表面焦化與多環芳香烴生成，溫度過低則無法達到適當的乾燥與風味形成，必須嚴格監控。
錯誤選項解析
- ① 魚肉的含水量:魚肉含水量雖在乾燥過程中會影響脫水效率，但柴魚製造的關鍵控制點在於燻煙階段的溫度管理，而非初始含水量。
- ③ 魚肉之色澤:魚肉色澤**僅為成品外觀品質的參考指標，並非製造過程中的關鍵控制參數，不影響柴魚的食品安全與核心品質。
- ④ 魚肉之pH 值:魚肉pH值**雖與蛋白質變性有關，但柴魚製造主要依賴燻煙與乾燥工藝，pH值並非此製程的特別注意項目。
Learning Tip
"柴魚（鰹節）製造的關鍵在於燻煙乾燥階段的溫度控制，常考陷阱為將一般水產品質指標（如pH、色澤、含水量）與製程關鍵控制點混淆。實務上需注意燻煙溫度直接影響水分活度降低速率與煙燻風味物質的形成，同時須符合食品衛生規範中對多環芳香烴的限量標準。"
學員答題分佈
①魚肉的含水量0%
②燻煙之溫度0%
③魚肉之色澤0%
④魚肉之pH 值0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！