Q42.
乾燥機一般常用於水產加工食品中
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之機具 · Q42
難易度分析
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本題要求區分不同水產加工產品的製程設備，需對蒸煮、烘烤與乾燥脫水等加工原理有正確的對比認知，屬於基礎概念的應用辨析。
正確答案：④魷魚絲 之製造
④ 魷魚絲 之製造:魷魚絲製造需經乾燥脫水工序以達到適當的水分活性（Aw）控制，常用熱風乾燥機或隧道式乾燥設備使產品具備韌性口感並延長保存期限。
錯誤選項解析
- ① 魚糕:魚糕屬於蒸煮型魚漿製品，主要製程為擂潰、成型後經加熱凝結（蒸煮或油炸），並非使用乾燥機進行脫水處理。
- ② 魚漿:魚漿為水產加工的半製品原料，需經採肉、漂洗、脫水、精製及添加防凍劑等工序，其本身為濕態製品，不涉及乾燥機操作。
- ③ 烤鰻:烤鰻的製程核心為蒲燒調味與烘烤（直火或電熱烤製），重點在於醬汁滲透與梅納反應產生風味，而非乾燥脫水工序。
Learning Tip
"本題考點為乾燥機於水產加工食品之應用時機。常考陷阱在於混淆加熱方式：蒸煮製品（魚糕、魚丸）使用加熱槽或蒸煮槽，烤製品（烤鰻、蒲燒魚）使用烘烤設備，唯有需降低水分含量以調節口感與保存性的產品（如魷魚絲、魚乾片、丁香魚乾）才會使用乾燥機。實務上乾燥方式還包含日光乾燥、熱風乾燥、冷凍乾燥等，需依產品特性選擇適當設備。"
學員答題分佈
①魚糕0%
②魚漿0%
③烤鰻0%
④魷魚絲 之製造0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！