Q55.
水產加工原料清洗之主要目的在
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q55
難易度分析
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本題考查基礎的加工前處理概念，僅需區分物理性清洗與化學/熱處理製程的功能差異即可作答，無複雜的陷阱或跨章節綜合分析。
正確答案：①減少污染
① 減少污染:原料清洗的主要目的為去除附著於水產原料表面的泥沙、黏液、微生物及雜質，有效降低初始微生物污染量與物理性異物，確保後續加工製程的衛生品質。
錯誤選項解析
- ② 殺菌:清洗僅能機械性去除部分表面微生物，無法達到殺菌效果；真正的殺菌需依賴加熱處理、紫外線或化學殺菌劑等專門製程。
- ③ 防止變色:防止變色主要依賴抗氧化劑處理（如亞硫酸鹽）或低溫控制，清洗本身無法有效抑制酵素性褐變或肌紅蛋白氧化所導致的變色。
- ④ 防腐:防腐需透過鹽漬、乾燥、添加防腐劑或冷藏冷凍等手段延長保存期限，單純清洗不具備抑制微生物生長的防腐功能。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分清洗與後續加工製程的功能差異。清洗屬於前處理階段，目的僅為降低污染負荷，而非殺菌或防腐。常見陷阱是將清洗與殺菌消毒混淆，考生應記住：清洗＝物理性去除雜質，殺菌/防腐＝需依賴熱處理或化學添加的獨立製程。"
學員答題分佈
①減少污染0%
②殺菌0%
③防止變色0%
④防腐0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！