Q69.
水產原料凍結以何種方式較佳？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q69
難易度分析
2 / 5
本題考查對不同低溫處理方式之定義的掌握程度，需能正確區分冷藏、貯存與凍結之功能差異，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：②個別急速凍結(IQF)
② 個別急速凍結(IQF):個別急速凍結（IQF）能在短時間內使原料中心溫度迅速通過最大冰晶生成帶（約 -1~-5°C），形成細小冰晶，可最大程度減少對細胞組織的機械性損傷，有效維持水產原料的質地與汁液保持力。
錯誤選項解析
- ① 冷藏庫中:冷藏庫溫度通常維持在 0~4°C，僅能達到冷藏保鮮效果，無法使水產原料中心溫度降至 -18°C 以下完成凍結，微生物與酵素活性仍會持續作用。
- ③ 凍藏庫中:凍藏庫是用於已凍結完成後的低溫貯存（通常 -18°C 以下），並非凍結作業的設備，凍結速率過慢會導致大型冰晶破壞細胞結構。
- ④ 浸漬冰水中:浸漬冰水僅能使原料表面降溫至接近 0°C，屬於預冷或冷卻手段，無法達到凍結所需的低溫條件，且會造成水溶性營養成分流失。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分凍結方式與貯藏方式的差異。急速凍結的關鍵在於快速通過最大冰晶生成帶，避免緩慢凍結產生大型冰晶破壞肌肉組織。實務上 IQF 常用於蝦仁、魚片等高單價水產原料，而凍藏庫僅供已完成凍結後的長期貯存使用，切勿混淆。"
學員答題分佈
①冷藏庫中0%
②個別急速凍結(IQF)0%
③凍藏庫中0%
④浸漬冰水中0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！