Q54.
下列何種處理無法延緩冷凍魚儲存時之脂質氧化酸敗
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之成品包裝 · Q54
難易度分析
3 / 5
本題要求區分抑制微生物生長與延緩脂質氧化的不同機制，需精確掌握特定添加物對化學反應的催化作用，而非僅依賴一般的防腐常識，具有較強的概念辨析度。
正確答案：③加鹽醃漬
③ 加鹽醃漬:加鹽醃漬無法延緩脂質氧化，因食鹽中的金屬離子（如鐵、銅）會催化脂質氧化反應，反而加速酸敗。
錯誤選項解析
- ① 包冰:包冰處理可在魚體表面形成冰膜保護層，有效隔絕氧氣接觸，從而延緩脂質氧化酸敗。
- ② 真空包裝:真空包裝能排除包裝內的氧氣，降低氧化反應速率，是延緩脂質酸敗的有效方法。
- ④ 超低溫儲存:超低溫儲存（如-50°C以下）可大幅降低酵素活性與化學反應速率，有效抑制脂質氧化酸敗。
Learning Tip
"本題核心考點為脂質氧化酸敗的促進與抑制因子。常考陷阱在於誤認加鹽醃漬具有防腐效果便能延緩氧化，實際上鹽分中的金屬離子是強效的氧化催化劑。需區分「抑制微生物生長」與「延緩脂質氧化」為不同機制，隔絕氧氣與降低溫度才是延緩氧化的關鍵。"
學員答題分佈
①包冰0%
②真空包裝0%
③加鹽醃漬0%
④超低溫儲存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！