Q56.
水產乾製品為了防止好氣性微生物繁殖，其貯藏環境水活性(Aw)，何者為佳？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q56
難易度分析
3 / 5
本題要求考生掌握不同微生物生長的最低水活性臨界值，並能從數值相近的選項中，精確區分出足以抑制多數好氣性微生物繁殖的安全貯藏標準。
正確答案：①0.72
① 0.72:水活性(Aw) 0.72 已低於多數好氣性微生物生長所需的最低水活性閾值，能有效抑制細菌、酵母菌及黴菌的繁殖，是水產乾製品安全貯藏的理想條件。
錯誤選項解析
- ② 0.80:水活性 0.80 仍允許部分耐旱性黴菌（如麴黴屬）生長，無法完全達到防止好氣性微生物繁殖的目的。
- ③ 0.88:水活性 0.88 已高於多數黴菌與部分細菌的生長下限，好氣性微生物仍可正常代謝繁殖，不適合乾製品長期貯藏。
- ④ 0.90:水活性 0.90 接近新鮮食品範圍，絕大多數細菌與黴菌皆能旺盛生長，完全失去乾製品抑制微生物的意義。
Learning Tip
"本題核心考點為水活性(Aw)與微生物生長之關係。一般而言，細菌需 Aw > 0.90、酵母菌需 Aw > 0.88、黴菌需 Aw > 0.80 才能生長；為確保水產乾製品貯藏安全，通常要求 Aw 降至 0.75 以下。常見陷阱為混淆「微生物生長下限」與「安全貯藏標準」，切記安全貯藏值必須低於最低生長閾值。"
學員答題分佈
①0.720%
②0.800%
③0.880%
④0.900%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！