Q44.
利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q44
難易度分析
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本題要求考生區分總水分、自由水與結合水三者的定義差異，屬於基礎概念的對比分析，只要掌握水活性與水分形式的對應關係即可解題。
正確答案：③自由水含量低
③ 自由水含量低:自由水是未被食品成分結合、可參與化學反應及供微生物生長利用的水分，自由水含量低會直接降低水活性(Aw)，使微生物無法正常代謝繁殖，此為乾燥、鹽漬、糖漬等保藏技術的核心原理。
錯誤選項解析
- ① 水分含量高:水分含量指食品中總含水量，包含自由水與結合水，總水分高不代表水活性(Aw)高，因此無法作為抑制微生物發育的判斷依據。
- ② 結合水含量低:結合水是與食品中蛋白質、碳水化合物等成分以氫鍵緊密結合的水分，無法被微生物利用，其含量高低與抑制微生物發育無直接關聯。
- ④ 自由水含量高:自由水含量高會使水活性上升，反而促進微生物生長繁殖，與題目所述「抑制微生物發育」的目的完全相反。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分總水分含量、自由水與結合水的差異。水活性(Aw)僅與自由水有關，一般細菌生長需 Aw > 0.90，酵母菌需 Aw > 0.88，黴菌需 Aw > 0.80。常見陷阱是將「水分含量」與「水活性」混淆，實務上應掌握降低自由水（如乾燥、添加鹽或糖）才能有效抑制微生物。"
學員答題分佈
①水分含量高0%
②結合水含量低0%
③自由水含量低0%
④自由水含量高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！